Tre i tipi in cui viene prodotto il Castel del
Monte d.o.c: bianco, rosato e rosso, quest'ultimo anche in versione riserva. Il
bianco è il frutto della sapiente combinazione tra il Pampanuto, il Trebbiano e
il Bombino bianco. Ha colore bianco paglierino, profumo gradevole, leggermente
vinoso e delicato, sapore asciutto, fresco, armonico, senza cedimenti.
Gradazione alcolica 11,5. Si accosta a antipasti e primi piatti, pietanze dal
sapore non troppo accentuato, pesce lessato o alla griglia. Il rosato, tra i
primi rosati d'Italia ad essere prodotto, è ricavato in buona parte dal Bombino
nero con aggiunte di Montepulciano e Vino di Troia. Ha colore rubino rosato
intenso e brillante, profumo delicatamente vinoso e fruttato, sapore asciutto,
fresco, gradevole. Gradazione alcolica 11,5. Si accosta a antipasti, minestre
asciutte, piatti della cucina regionale, uova. il rosso è ottenuto
dall'antichissimo vitigno Uva di Troia, che secondo la leggenda fu importato in
Puglia dai Greci dopo la conquista della sfortunata città di Priamo, ed
eventuale aggiunta di Montepulciano e Sangiovese. Ha bouquet etereo, gr adevole,
caratteristico, sapore asciutto, caldo e armonico, giustamente tannico.
Gradazione alcolica 12,5. Si accosta a carni rosse, carni da cortile alla
griglia. Il rosso se invecchiato di tre anni, di cui uno in botti di legno e con
gradazione minima di 12,5, può qualificarsi Riserva. E' il tipico grande vino da
arrosti e da cacciagione. Accompagna deliziosamente i formaggi pecorini
stagionati.